蘑菇的冷冻干燥工艺研究

• 作者: 万婧 张海德 彭根南 韩林
• 来源期刊: 农产品加工
• 学科: 农学
• 关键词: 蘑菇 真空冷冻干燥 工艺 品质
• 年，卷（期）: 2008,（3）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 72-76
• 页数: 5页
• 分类号: S646.1
• 字数: 4101字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1671-9646-C.2008.03.036

摘要

以双孢蘑菇为试材,用板层辐射传热法对其真空冷冻干燥工艺进行了研究,研究了蘑菇的褐变机理及防护措施,测定了蘑菇的共晶点温度,通过对冻干过程中的预冻温度、真空度、冷阱温度、升华温度与时间、解析温度与时间等参数的试验,及对冻干蘑菇片的复水性、感官品质进行测定和评价,并对蘑菇冻干前后的营养成分作比较,确立了蘑菇的最佳真空冷冻干燥工艺为:蘑菇切片厚5 mm在抗坏血酸质量分数为2×10-4的溶液中浸泡60 s～90 s护色,预冻结至-30℃,在30 kPa真空条件下,0.5 h内升温至105℃保持2 h,再经0.5h降温至80℃保持3 h,进行升华干燥,然后在2 h内由80℃降温至60℃保持4 h,进行解析干燥.