完全热变性、可溶性大豆蛋白聚集物的溶解性质研究

• 作者: 杨晓泉 林福珍 郑恒光
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 热变性 完全热变性可溶性大豆蛋白聚集物 溶解性质
• 年，卷（期）: 2008,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 428-432
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2008.05.008

摘要

大豆分离蛋白在完全或部分热变性下仍可以保持较高的溶解性,这种类型的大豆蛋白在世界大豆蛋白工业中占据了重要地位.本研究发现:该类型的大豆分离蛋白的亚基之间是以共价键和非共价键相结合.其溶解性质与传统的低变性大豆分离相比:在饱和湿度加热条件下更容易丧失水溶性,在湿度为18%和50%下二者的变化趋势基本相同,盐溶性相对较差,含水乙醇对其溶解度的降低作用相对较弱,在65%乙醇溶液中加热溶解性非但不降低而且还大幅度升高.该研究成果对于大豆分离蛋白产品的开发以及大豆蛋白的基础研究都具有重要的借鉴意义.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨晓泉	华南理工大学食品蛋白研究工程中心	348	4644	34.0	49.0
2	林福珍		6	38	4.0	6.0
3	郑恒光	华南理工大学食品蛋白研究工程中心	2	27	2.0	2.0