热变性和热聚集对大豆分离蛋白溶解性的影响

• 作者: 刘翀 叶荣飞 司华静 朱建华 杨晓泉 郑恒光 郑田要
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆分离蛋白 热处理 溶解性 变性 聚集
• 年，卷（期）: 2008,（7）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 106-108
• 页数: 3页
• 分类号: TS201.7
• 字数: 2654字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2008.07.019

摘要

研究了温度和浓度对大豆分离蛋白(SPI)溶解性的影响,并用SDS-PAGE电泳分析了其可溶部分中亚基的组成及聚集方式.结果表明,热诱导大豆蛋白聚集生成了可溶聚集体,使得低浓度热处理后完全变性的SPI具有良好的溶解性.