转谷氨酰胺酶改善加工牛肉制品质构的初步研究

• 作者: 朱秋劲 段茂华 程传波 邢子鑫
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 牛肉 转谷氨酰胺酶(MTG酶) 负重值 质构强度
• 年，卷（期）: 2008,（6）
• 所属期刊栏目: 食品开发与机械
• 页码范围: 86-89
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.1|TS201.2
• 字数: 4220字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-9989.2008.06.026

摘要

利用转谷氨酰胺酶的交联作用对牛肉原料进行处理,以负重值为主要检测指标,考察对牛肉质构的影响及最佳处理条件的确定.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	邢子鑫	贵州大学生命科学院	5	51	4.0	5.0
2	朱秋劲	贵州大学生命科学院	88	518	12.0	19.0
3	段茂华	贵州大学生命科学院	3	37	3.0	3.0
4	程传波	贵州大学生命科学院	3	22	1.0	3.0