发酵酸奶生产工艺优化

• 作者: 刘辉 李宏梁
• 来源期刊: 现代食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵酸奶 关键控制点 产品品质
• 年，卷（期）: 2008,（4）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 360-362,365
• 页数: 4页
• 分类号: TS252.54
• 字数: 3355字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2008.04.018

摘要

本文分析了发酵酸奶生产过程中原料乳的验收和标准化、杀菌条件、均质条件、加糖量、发酵剂质量和活力、接种量、发酵温度与时间、冷却速度、贮存温度等关键控制点对产品品质的影响.经过试验得知当原料乳的全脂乳质量含量为12%,加糖量为8%,70 ℃、20 MPa压力下均质,90～95 ℃杀菌5～10 min,保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌(比例1:1,发酵活力﹥0.7)接种量为3%,43 ℃发酵4.5 h,发酵后迅速冷却就能有效控制酸奶的品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘辉	陕西科技大学生命科学与工程学院	42	275	10.0	15.0
2	李宏梁	陕西科技大学生命科学与工程学院	54	392	13.0	17.0