双歧杆菌酸奶生产工艺的优化

• 作者: 孟祥晨 霍贵成
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 双歧杆菌 酸奶 生长特性 发酵方式
• 年，卷（期）: 2003,（11）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 35-40
• 页数: 6页
• 分类号: TS252
• 字数: 4023字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2003.11.009

摘要

通过研究婴儿双歧杆菌和长双歧杆菌在脱脂乳中的生长特性、影响其发酵的因素以及发酵方式,优化出双歧杆菌酸奶的最佳生产工艺.研究结果显示,选用长双歧杆菌制作酸奶时,在乳中添加0.3%酵母粉,低聚糖取代10%的蔗糖,接菌量为10%;选用婴儿双歧杆菌制作酸奶时,在乳中添加0.6%的酵母粉,以低聚糖取代20%的蔗糖,接菌量为15%.39℃条件下发酵,然后再按1∶1的比例与普通酸奶混合,所制得的酸奶在贮存期间,活菌数可达到108cfu/mL以上.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孟祥晨	东北农业大学食品学院	116	913	17.0	25.0
2	霍贵成	东北农业大学食品学院	347	3533	30.0	41.0