含婴儿双歧杆菌的铜仁花生酸奶的加工工艺研究

• 作者: 何腊平 吴敏 朱建荣 朱秋劲 罗爱平 胡萍 胡颖
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 婴儿双歧杆菌 花生 酸奶 加工工艺
• 年，卷（期）: 2011,（22）
• 所属期刊栏目: 食品科学·农产品加工
• 页码范围: 13516-13520
• 分类号: TS252.41
• 字数: 5697字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2011.22.096

摘要

[目的]结合具有保健功能的婴儿双歧杆菌(Bifidobacterium infantis)与风味品质优良的铜仁花生,开发一种兼具营养与保健功能的特色搅拌型酸奶.[方法]采用单因素试验与正交试验相结合的方法,优化含婴儿双歧杆菌的铜仁花生酸奶的加工工艺.[结果]110℃下烘烤30 min去皮,采用质量分数0.5％的NaHCO3浸泡花生仁,制得的花生汁色泽洁白,花生味芳香,稳定性好.当花生汁与鲜牛奶的比例为3∶2,蔗糖添加量为9％,复合稳定剂添加量为0.14％,婴儿双歧杆菌:保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus):嗜热链球菌(Streptococci thermopiles)为2∶1∶1的混合发酵剂接种量为4.0％时,所得酸奶香味浓郁,口感细腻,且特征双歧杆菌活菌数可达到5.5×108 cfu/ml.[结论]该研究制得的酸奶兼备了花生、酸奶与双歧杆菌的营养和保健功能,对地方特色农产品的开发利用具有积极意义.