烹制骨汤中钙等矿物质含量的测定及营养评价

• 作者: 吉爱国 赵钊 钞虹
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 学科: 工学
• 关键词: 骨汤 钙 矿物质 食醋 原子吸收光谱法
• 年，卷（期）: 2008,（12）
• 所属期刊栏目: 营养健康
• 页码范围: 126-129
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3144字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-6521.2008.12.037

摘要

采用家庭常规烹制方法制备无醋骨汤、低醋骨汤、高醋骨汤和本底汤汁,烹制时保持各组食物原料的比例和加热时间一致.骨汤样品经微波消解后,用原子吸收光谱仪分别检测其中钙、镁、钾、钠、铁、锌、铜、铅、汞和镉等矿物质含量,并进行组间比较.结果表明,骨汤中钙、镁、钾、钠、铁、锌、铜和镉含量在各组之间均有显著性差异(P(0.01),而铅和汞元素含量无显著性差异(P>0.05);在骨汤烹制过程中,适量加入食醋可促使钙、镁、钾、铁等元素的溶出,增加矿物质含量,从而提高骨汤的营养价值.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吉爱国	山东大学威海分校食品与药品研究所	85	909	16.0	29.0
2	赵钊	山东大学威海分校海洋学院	5	19	2.0	4.0
3	钞虹	山东大学公共卫生学院	6	54	4.0	6.0