水晶肴肉中卤冻的抗融化性质的研究

• 作者: 张捷 张晓敏 李锋
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 卤冻 抗融性 谷氨酰胺转氨酶 明胶
• 年，卷（期）: 2008,（9）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 124-125,128
• 页数: 3页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 2019字
• 语种: 中文

摘要

研究了不同的复配胶体和TG酶对水晶肴肉卤冻的抗融化作用,通过实验筛选出经济高效的抗融剂,确定了复配比例.结果如下:在煮制肴肉汤料时加入1%的明胶,并将汤料冷却至60℃以下,添加0.5%的TG-S酶,混合均匀后,汤料按原工艺使用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张晓敏	南京雨润食品有限公司技术中心	12	243	7.0	12.0
2	张捷	天津师范大学化学与生命科学学院生物系	3	121	2.0	3.0