天然保鲜剂复配工艺优化及其对水晶肴肉中特定腐败菌的抑制效果

• 作者: 姚永杰 徐宝才 李聪 王周平
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 水晶肴肉 ε-PL 肉桂醛 Nisin 茶多酚
• 年，卷（期）: 2016,（22）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 1-6
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.6
• 字数: 5632字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201622001

摘要

通过二倍稀释法测定ε-聚赖氨酸(ε-poly-L-lysine,ε-PL)、乳酸链球菌素(Nisin)、肉桂醛、茶多酚(teapolyphenols,TP)、甘氨酸(glycine,Gly)以及复配单、双硬脂酸甘油酯(mono-and diglycerides monostearate,GMS)对水晶肴肉特定腐败菌的抑菌效果,其对嗜冷杆菌属、肠球菌属等的最低抑菌浓度分别为19.53、156.25、156.25、312.5、625、5 000 mg/kg.通过棋盘稀释法测定两两之间的协同效应指数,明确了ε-PL、Nisin、TP、肉桂醛具有协同效应.通过正交试验对其进行复配,得出最优配方为ε-PL 39 mg/kg、Nisin 468 mg/kg、TP 312.5 mg/kg、肉桂醛234.25 mg/kg.将研究结果应用于肴肉,在保质期内可明显控制细菌总数和大肠菌群的增长,尤以7d和15d最为显著,细菌总数抑制率分别达到86％、74％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐宝才		36	320	9.0	17.0
4	王周平	江南大学食品学院	58	379	10.0	16.0
5	李聪		11	23	3.0	4.0
10	姚永杰	江南大学食品学院	2	5	2.0	2.0