鲍鱼热风、晾晒干燥的比较试验

• 作者: 孙妍 常耀光 张亚琦 薛长湖 许加超 高昕
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 鲍鱼 干燥 呈味氨基酸 褐变 微观结构
• 年，卷（期）: 2008,（1）
• 所属期刊栏目: 农产品加工与农业生物工程
• 页码范围: 296-299
• 页数: 4页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 3970字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6819.2008.01.058

摘要

以鲍鱼为原材料进行热风干燥和室外晾晒干燥试验,通过探究两种干燥方式的干燥速率以及干燥样品色泽、风味成分和微观结构变化的差异,对两种干燥方式进行对比.结果表明:热风、晾晒干燥过程都先经历短时升速干燥阶段,然后进入降速阶段;完成干燥所需的时间,热风干燥约为晾晒干燥的一半;两种干燥方式均使水煮鲍鱼的里味氨基酸含量显著上升,且热风干鲍较晾晒干鲍更具优势.两种干鲍微观结构差异较大,晾晒样品肌纤维收缩均匀、结构致密,热风干燥样品肌纤维收缩剧烈、组织构造较松散;热风干燥褐变反应比晾晒样品明显.相较于传统的自然晾晒方式,热风干燥具有优势,是一种良好的替代方法.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	薛长湖	中国海洋大学食品科学与工程学院	475	6355	39.0	54.0
2	张亚琦	中国海洋大学食品科学与工程学院	7	196	5.0	7.0
3	高昕	中国海洋大学食品科学与工程学院	85	719	16.0	24.0
4	许加超	中国海洋大学食品科学与工程学院	78	548	13.0	21.0
5	孙妍	中国海洋大学食品科学与工程学院	6	158	5.0	6.0
6	常耀光	中国海洋大学食品科学与工程学院	42	418	11.0	20.0