乳酸菌Lact.1、Lact.2和Lact.3在发酵碎鲜辣椒中的应用研究

• 作者: 杨抚林 赵玲艳 邓放明
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 乳酸菌 辣椒 发酵周期 亚硝酸盐
• 年，卷（期）: 2008,（2）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 257-260
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.3
• 字数: 3498字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2008.02.051

摘要

Lact.1、Lact.2和Lact.3是从自然发酵辣椒中选育出的具有广谱、高效抑菌活性和良好发酵性能的三株乳酸菌.用它们对辣椒进行发酵实验,通过正交试验得出:三株乳酸菌用于辣椒发酵时的最佳接种量分别为1%、1%、0.5%,食盐的最佳添加量为10%.测定自然发酵辣椒与接种发酵辣椒的发酵周期和亚硝酸盐的含量,结果表明:自然发酵碎鲜辣椒的发酵周期明显长于接种发酵碎鲜辣椒,亚硝酸盐含量明显高于接种发酵碎鲜辣椒.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	邓放明	湖南农业大学食品科技学院	155	1655	23.0	35.0
2	赵玲艳	湖南农业大学食品科技学院	41	591	11.0	24.0
3	杨抚林	湖南农业大学食品科技学院	19	628	14.0	19.0