传统榨菜腌制加工应用乳酸菌技术的研究

• 作者: 刘璞 吴祖芳 翁佩芳
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 乳酸菌 榨菜 加工
• 年，卷（期）: 2008,（2）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 101-103
• 页数: 3页
• 分类号: TS255.53
• 字数: 2548字
• 语种: 中文

摘要

将自然选育的两株乳酸菌明串珠菌Lact.2、乳杆菌Lact.8作为发酵起动剂应用在传统榨菜腌制加工中,比较了接种发酵与自然发酵腌制工艺,并通过正交实验分析,确定其合适发酵条件为:混合菌株发酵,接种量2%,盐水浓度8%,发酵温度25℃,发酵时间15d左右,制品游离氨基酸总量略有升高,风味、质地等指标优于自然发酵产品.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴祖芳	宁波大学生命科学与生物工程学院	100	1031	16.0	28.0
2	刘璞	宁波大学生命科学与生物工程学院	8	162	5.0	8.0
3	翁佩芳	宁波大学生命科学与生物工程学院	83	934	15.0	27.0