分离自传统腌制鱼类的乳酸菌株发酵特性研究

• 作者: 吴燕燕 李来好 杨贤庆 游刚 陈胜军
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 腌制鱼类 乳酸菌 发酵特性
• 年，卷（期）: 2014,（10）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 220-223
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.10.041

摘要

为筛选出适宜于腌制鱼类加工需要的优良乳酸菌,从传统腌制鱼中分离到的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum,Lp)、戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus,Pp)、肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides,Lm)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus,La)、短乳杆菌(Lactobacillus brevis,Lb)5种乳酸菌株的发酵特性.主要对其进行生化、耐盐性、盐浓度下的产酸能力和不同温度下的生长曲线、拮抗性能等进行实验.结果表明:5种乳酸菌株具有产酸不产气,不产粘液、H202、氨、H2S的特性;在盐浓度8％～12％能生长;在8％盐浓度下,24h内产酸基本稳定;生长曲线相似且最适生长温度都在30℃左右.菌种之间的拮抗性实验表明,La与Lm、La与Lp、Pp与Lm之间有较弱的拮抗作用,能满足混合发酵要求.该研究为下一步建立快速低盐鱼类腌制加工新技术提供理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴燕燕	中国水产科学研究院南海水产研究所农业部水产品加工重点实验室	127	1874	25.0	36.0
2	李来好	中国水产科学研究院南海水产研究所农业部水产品加工重点实验室	194	3173	31.0	44.0
3	杨贤庆	中国水产科学研究院南海水产研究所农业部水产品加工重点实验室	153	2534	29.0	42.0
4	游刚	中国海洋大学食品科学与工程学院	1	7	1.0	1.0