腌制蕌头发酵过程中乳酸菌的鉴定及生物学特性比较研究

• 作者: 任国谱 朱泽瑞 汤水平 谢伟岸
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 腌制蕌头 乳酸菌 鉴定 发酵
• 年，卷（期）: 2008,（5）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 128-130
• 页数: 3页
• 分类号: TS201.3
• 字数: 2093字
• 语种: 中文

摘要

从传统自然腌制的藠头发酵液中,分离得到七个乳酸菌株,进行了形态学、生理、生化鉴定及生物学特性分析.结果表明:短乳杆菌具有较强的产酸能力和良好的生长特性,在30℃下培养16h,发酵液的pH从7.0降至4.22,活菌数达到2.2 X109cfu/mL;短乳杆菌具有较强的耐盐性,且无蛋白分解活性,具有较强的亚硝酸盐降解能力,发酵36h后,能使含量为125mg/L的亚硝酸盐全部转化,说明短乳杆菌具备作为腌制藠头用发酵剂的优良特性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	朱泽瑞	湖南师范大学生命科学学院	13	61	5.0	7.0
2	谢伟岸	湖南师范大学生命科学学院	7	25	3.0	4.0