分离自传统发酵肉制品乳酸菌的发酵特性研究

• 作者: 汪志君 王畏畏 蒋云升 许慧卿
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 传统发酵肉制品 乳酸菌 发酵特性
• 年，卷（期）: 2008,（1）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 88-89,92
• 页数: 3页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 2377字
• 语种: 中文

摘要

对分离自传统发酵肉制品的植物乳杆菌(La04)和米酒乳杆菌(La22)的特性进行了研究.结果表明:两株菌均有良好的生长特性、产酸能力、耐盐能力和抑菌性能,具有分解亚硝酸盐的能力,但无蛋白质分解能力.最适生长温度为32～35℃,最适pH为5.5～7.5,具备作为肉用发酵剂的优良特性.