乳酸链球菌素对延长豆制品保质期的作用研究

• 作者: 张恒 郭敏敏
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 豆腐 保质期 乳酸链球菌素 菌落总数 感官评价
• 年，卷（期）: 2008,（33）
• 所属期刊栏目: 贮藏与加工
• 页码范围: 14603-14605
• 页数: 3页
• 分类号: S609+.3
• 字数: 3593字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2008.33.155

摘要

[目的]探索乳酸链球菌素(Nisin)对豆腐保质期的影响.[方法]以菌落总数和感官评价作为考核指标,确定保鲜豆腐的最适工艺参数.[结果]当点脑时Nisin的加入量为1.0 g/kg浆,且成品浸泡液中Nisin的浓度为2.0%时,浸泡液pH值为 6.0,保鲜效果较好.保鲜处理组豆腐在34 ℃下储存,保质期为20 h,比空白对照组豆腐延长了10 h;在25 ℃储存24 h后,保鲜处理组豆腐中大肠菌群为阴性,而空白对照组豆腐中大肠菌群数为阳性,达1 200 MPN/g.在豆腐制作加工过程中使用Nisin,从感官上保持了豆腐原有的色泽、香味和质地结构,切面平整光滑.[结论] Nisin保鲜效果显著,可以有效地延长豆制品的保质期.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张恒	淮阴工学院生命科学与化学工程学院	80	498	14.0	17.0
2	郭敏敏	淮阴工学院生命科学与化学工程学院	1	9	1.0	1.0