抗坏血酸与半胱氨酸Maillard反应的挥发性产物的提取与鉴定

• 来源期刊: 湖北民族学院学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: Maillard反应 抗坏血酸 挥发物 固相微萃取
• 年，卷（期）: 2009,（3）
• 页码范围: 241-247
• 页数: 7页
• 分类号: TS264.3
• 字数: 3840字
• 语种: 中文

摘要

以固相微萃取-气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)技术对抗坏血酸与半胱氨酸的Maillard反应挥发性产物进行提取和鉴定.研究了萃取头类型、萃取时间、萃取温度对提取量的影响,最佳的SPME采样条件是:采用CAR/PDMS(75 μm tiffckness)萃取头在40℃萃取温度下顶空萃取样品50min.鉴定出包括酮、呋喃、噻吩、噻唑、吡嗪、吡咯、吡啶、硫醇、苯酚、多硫化物在内的共68个挥发性化合物.噻吩,噻唑,多硫化物是挥发性化合物的主要成分,占挥发物总质量的91%以上.