风冷和水冷生鲜鸡肉品质的比较

• 作者: 冯宪超 周光宏 徐幸莲 戚军 闫振国 陈琳
• 来源期刊: 南京农业大学学报
• 学科: 农学
• 关键词: 风冷 水冷 生鲜鸡肉 品质
• 年，卷（期）: 2009,（4）
• 所属期刊栏目: 研究简报
• 页码范围: 172-175
• 页数: 4页
• 分类号: S831|TS2057
• 字数: 3298字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1000-2030.2009.04.033

摘要

将风冷和水冷处理后的鸡胴体放入冷却间中,比较肉鸡宰后24 h胴体的理化指标.结果表明:水冷胴体的冷却速率高,而风冷的冷却速率较低;水冷过程胴体会吸收水分引起质量增加,风冷过程会造成胴体质量的减少;水冷生鲜鸡的胸肉、背部和胸部皮肤的L~*值,以及剪切力值和蒸煮损失都较风冷的高.水冷生鲜鸡的胸肉、背部和胸部皮肤的b~*值,以及胸肉的TBARS值较风冷的低.pH_(24h)、滴水损失以及a~*值在这两种冷却方式的生鲜鸡胴体之间没有显著差异.因此,水冷生鲜鸡肉的质构和外观优于风冷.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	583	11626	50.0	71.0
2	徐幸莲	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	469	8958	47.0	64.0
3	陈琳	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	23	261	7.0	16.0
4	冯宪超	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	6	76	4.0	6.0
5	戚军	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	4	46	3.0	4.0
6	闫振国	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	4	38	2.0	4.0