温度及酶量对MTGase催化聚合WPC质构特性的影响

• 作者: 段翠翠 霍贵成 韩翠萍
• 来源期刊: 中国乳品工业
• 学科: 工学
• 关键词: 微生物转谷氨酰胺酶 乳清蛋白 质构特性
• 年，卷（期）: 2009,（6）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 28-30
• 页数: 3页
• 分类号: TS252.59
• 字数: 2155字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-2230.2009.06.007

摘要

以乳清浓缩蛋白(WPC)为底物,探讨了不同的温度及酶量微生物转谷氨酰胺酶(MTGase)催化聚合WPC对其质构特性的影响.结果表明:MTGase催化聚合WPC,在有还原剂DTT存在的条件下,酶/蛋白质比为10U/g左右时,25～45 ℃的反应温度范围内,可以获得质构特性较好的凝胶.酶/蛋白质比及温度过低或过高,都不利于蛋白凝胶的形成.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	霍贵成	东北农业大学乳品科学教育部重点实验室	347	3533	30.0	41.0
5	韩翠萍	东北农业大学乳品科学教育部重点实验室	44	159	7.0	11.0
9	段翠翠	东北农业大学乳品科学教育部重点实验室	4	9	3.0	3.0