酱油专用焦糖色的工艺研究

• 作者: 陈洁
• 来源期刊: 江苏调味副食品
• 学科: 工学
• 关键词: 焦糖色 色率 耐盐性 温度 时间
• 年，卷（期）: 2009,（5）
• 所属期刊栏目: 酿造与检测
• 页码范围: 27-29
• 页数: 3页
• 分类号: TS264.4
• 字数: 2189字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-8481.2009.05.007

摘要

为了从检测焦糖色色率及耐盐性的试验中确定最佳工艺参数,采用不同温度和时间条件下生产的焦糖色,在610 nm处测定其吸收度值,比较其色率;用20%、25%和28%的盐水加热溶解,测定其耐盐性.结果表明:在温度为140℃、时间为30 min的条件下生产的焦糖色,色率和耐盐性都达到最高.因此可以确定,温度为140℃、时间为30 min是生产焦糖色的最佳工艺参数.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈洁		2	1	1.0	1.0