常压制备焦糖色素的工艺研究

• 作者: 吴克刚 张文 林若慧 柴向华 段雪娟 翟柱成
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 蔗糖 常压 焦糖色素 焦糖色素色率(EBC)
• 年，卷（期）: 2010,（2）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 134-137
• 分类号: TS202.3
• 字数: 2762字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2010.02.026

摘要

焦糖色素是广泛应用于食品工业中的天然着色剂.本文探讨了在常压下,以蔗糖为原料制备焦糖色素的工艺条件.通过单因素实验研究了蔗糖含量、pH值、催化剂的添加量和反应时间对焦糖色素色率(EBC)的影响,通过正交实验确定了制备焦糖色素的最佳反应条件.结果表明,各因素对焦糖色素色率的影响大小为:蔗糖含量＞催化剂添加量＞pH值＞反应时间;且蔗糖含量为60%,pH=5.0,添加催化剂6%的条件下反应9h,可制备出EBC达到29474、pH为4.28、耐盐性好、符合国标GB8817-2001色率要求的优质焦糖色素.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴克刚	广东工业大学轻工化工学院食品添加剂与食品质量安全研究室	91	566	13.0	19.0
2	柴向华	广东工业大学轻工化工学院食品添加剂与食品质量安全研究室	76	495	13.0	18.0
3	段雪娟	广东工业大学轻工化工学院食品添加剂与食品质量安全研究室	28	97	4.0	9.0
4	翟柱成	广东工业大学轻工化工学院食品添加剂与食品质量安全研究室	9	59	4.0	7.0
5	林若慧	广东工业大学轻工化工学院食品添加剂与食品质量安全研究室	9	50	3.0	7.0