低4-甲基咪唑焦糖色素制备工艺优化

• 作者: 娄迎霞 孙宝国 张婵 张安安 王成涛 程雷
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 焦糖色素 4-甲基咪唑 工艺优化
• 年，卷（期）: 2018,（16）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 132-137
• 页数: 6页
• 分类号: TS202.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.16.024

摘要

为研究减少焦糖色素中4-甲基咪唑(4-Methylimidazole,4-MeI)生成的工艺,以葡萄糖为原料,碳酸铵为催化剂,利用高压反应制备4-甲基咪唑含量低、色率及红色素指数高的焦糖色素.采用正交试验设计考察了反应温度、反应时间、催化剂添加量(以NH4+计)、葡萄糖液质量浓度四个因素对焦糖色素的色率、红色指数、4-甲基咪唑含量的影响.结果表明,利用综合平衡法确定生产参数为135 ℃、80 min、3％ NH4及500 g/L葡萄糖浓度,制备得到的氨法焦糖色素色率6.73×104 EBC,红色素指数5.21,4-甲基咪唑的含量198.34 μg/mL.通过对焦糖色素的生产工艺进行优化,得到了4-MeI明显降低的焦糖色素,为其生产提供了理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙宝国		339	3386	28.0	40.0
2	王成涛		61	352	9.0	15.0
3	娄迎霞		5	3	1.0	1.0
5	程雷		3	38	2.0	3.0
8	张安安		1	2	1.0	1.0