复合营养燕麦面条工艺条件的优化

• 作者: 于功明 王成忠 范素琴 陈鑫炳
• 来源期刊: 粮食加工
• 学科: 工学
• 关键词: 燕麦面条 海藻酸钠 谷朊粉 品质改良剂 烹煮品质
• 年，卷（期）: 2009,（3）
• 所属期刊栏目: 粮食深加工及食品
• 页码范围: 78-81
• 页数: 4页
• 分类号: TS213.24
• 字数: 2048字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-6395.2009.03.024

摘要

以天然燕麦粉和高筋小麦粉为主要原料,研究不同添加量的燕麦粉、不同黏度和不同添加量的海藻酸钠、谷朊粉的添加量以及不同加水量对燕麦面条质构的影响.通过L9(34)正交试验、TPA全质分析技术和感官评鉴,得出最佳配方为:燕麦粉添加量65 g,1 250 mPa·s的海藻酸钠2 g,谷朊粉25 g,水75 mL,食盐2 g,三聚磷酸钠0.3 g.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王成忠	山东轻工业学院食品与生物工程学院	85	737	13.0	23.0
2	于功明	山东轻工业学院食品与生物工程学院	55	525	12.0	20.0
3	范素琴	山东轻工业学院食品与生物工程学院	17	154	8.0	12.0
4	陈鑫炳		16	114	6.0	10.0