从码味、上浆到肉料腌制

• 作者: 尹敏
• 来源期刊: 中国烹饪
• 年，卷（期）: 2009,（8）
• 所属期刊栏目: 论道
• 页码范围: 44-45
• 页数: 2页
• 语种: 中文

摘要

肉料腌制的提出 作为中国烹饪技术中最常用的原料预处理方法,码味、上浆本来是两个可以完全分开的操作技术,但常常在大部分烹调过程中两者又合在一起,成为一种方法.码味上浆,是指将加工成形的肉类烹饪原料,加入一定量的调辅料抓匀的操作方法,是肉类原料制作短时间加热莱品过程中常用的一种特殊预处理技术,广泛用于常见的炒、爆、熘、炝、氽、烧、烩、焖、炸、烤的烹调过程,还可以用于原料熟处理方法,如焯水、滑油前的原料预处理,适用于质地细嫩的鸡、鸭、鹅、猪、牛、羊、鱼、虾、蟹等各类烹饪原料.