传统酿造酱及酱油中酶系的作用

• 作者: 孙常雁 孙莉洁 李德海
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 酱 酱油 蛋白酶 淀粉酶 脂肪酶 多酚氧化酶
• 年，卷（期）: 2009,（3）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 164-169
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.2+5
• 字数: 6445字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2009.03.035

摘要

酱及酱油是我国传统发酵的豆制品,一直是人们的佐餐佳品.传统酱及酱油是通过天然接菌,自然发酵34个月而形成的,微生物及其酶系在酱曲培养和酱醪发酵中发挥了重要作用.酱曲中鉴定出的主要微生物是真菌,如米曲霉、酱油曲霉等,这些霉菌能够利用淀粉、多糖、单糖、有机酸、乙醇等作为碳源,以及蛋白质、氨基酸、尿素等作为氮源,同时霉菌的生长代谢能够分泌多种酶类,如蛋白酶、淀粉酶、脂肪水解酶和其他的酶类.在酱醪发酵过程中,微生物酶能够分解蛋白质、淀粉和脂肪,形成小分子化合物,例如氨基酸、有机酸和其他的小分子有机化合物.这些化合物赋予了酱及酱油特有的风味、营养和质地.本文简要叙述了酱及酱油在发酵过程中的酶的种类,来源和作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李德海	东北林业大学林学院食品学科	60	413	10.0	18.0
2	孙莉洁	东北林业大学林学院食品学科	6	172	5.0	6.0
3	孙常雁		11	164	7.0	11.0