乙醇对酱油发酵体系中蛋白酶系的影响研究

• 作者: 陈伯林
• 来源期刊: 现代食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 酱油 发酵 酒精 蛋白酶
• 年，卷（期）: 2011,（10）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 1192-1195
• 分类号: TS261.7
• 字数: 2402字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2011.10.005

摘要

通过控制酒精发酵来研究乙醇对酱油发酵体系中蛋白酶系的影响,发现乙醇对碱性蛋白酶的稳定性影响很大,特别是在发酵温度为30℃、pH 5.0、乙醇含量在2％以上时碱性蛋白酶失活加剧；乙醇对中性蛋白酶活力的抑制作用较明显,特别是在乙醇含量大于2％以后,其活力急剧下降,最低降到38％.研究结果显示,适度的酒精发酵对氨基氮生成和原料蛋白利用率有益,但过度的酒精发酵则会起到相反的作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈伯林		2	21	2.0	2.0