改性淀粉对月饼豆沙馅料品质影响的研究

• 作者: 林伟锋 钟焕贵 陈中
• 来源期刊: 现代食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 月饼 豆沙馅料 改性淀粉 小麦淀粉 拉班德粘度曲线
• 年，卷（期）: 2009,（10）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 1216-1219
• 页数: 4页
• 分类号: TS201
• 字数: 3460字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2009.10.030

摘要

本文研究了不同淀粉对月饼豆沙馅料的持水性、成型性、耐高温性和口感的影响.结果表明,己二酸交联醋酸酯化蜡质玉米改性淀粉能明显有效地提高月饼豆沙馅料的成型性、持水性,同时能提供爽滑细腻的口感;磷酸盐交联木薯改性淀粉也可提供良好的口感,但相对于己二酸交联醋酸酯化蜡质玉米改性淀粉,持水性稍差,不过上述两种改性淀粉都比小麦淀粉效果好,因此,己二酸交联醋酸酯化蜡质玉米改性淀粉非常适合于豆沙馅料的生产,给豆沙馅料提供了良好的持水、成型和爽滑细腻口感的品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈中	华南理工大学轻工与食品学院	122	1038	18.0	26.0
2	林伟锋	华南理工大学轻工与食品学院	87	844	17.0	24.0