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摘要:
本文研究了不同淀粉对月饼豆沙馅料的持水性、成型性、耐高温性和口感的影响.结果表明,己二酸交联醋酸酯化蜡质玉米改性淀粉能明显有效地提高月饼豆沙馅料的成型性、持水性,同时能提供爽滑细腻的口感;磷酸盐交联木薯改性淀粉也可提供良好的口感,但相对于己二酸交联醋酸酯化蜡质玉米改性淀粉,持水性稍差,不过上述两种改性淀粉都比小麦淀粉效果好,因此,己二酸交联醋酸酯化蜡质玉米改性淀粉非常适合于豆沙馅料的生产,给豆沙馅料提供了良好的持水、成型和爽滑细腻口感的品质.
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内容分析
关键词云
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文献信息
篇名 改性淀粉对月饼豆沙馅料品质影响的研究
来源期刊 现代食品科技 学科 工学
关键词 月饼 豆沙馅料 改性淀粉 小麦淀粉 拉班德粘度曲线
年,卷(期) 2009,(10) 所属期刊栏目 工艺技术
研究方向 页码范围 1216-1219
页数 4页 分类号 TS201
字数 3460字 语种 中文
DOI 10.3969/j.issn.1673-9078.2009.10.030
五维指标
作者信息
序号 姓名 单位 发文数 被引次数 H指数 G指数
1 陈中 华南理工大学轻工与食品学院 122 1038 18.0 26.0
2 林伟锋 华南理工大学轻工与食品学院 87 844 17.0 24.0
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研究主题发展历程
节点文献
月饼
豆沙馅料
改性淀粉
小麦淀粉
拉班德粘度曲线
研究起点
研究来源
研究分支
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引文网络交叉学科
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期刊影响力
现代食品科技
月刊
1673-9078
44-1620/TS
大16开
广州五山华南理工大学13号楼
1985
chi
出版文献量(篇)
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