醋酸酯化淀粉对水晶月饼饼皮品质的影响

• 作者: 张立彦 潘柯伊 皮鹤珍 芮汉明
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 水晶月饼饼皮 质构 感官评价
• 年，卷（期）: 2012,（6）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 313-316
• 分类号: TS207.3
• 语种: 中文

摘要

研究了醋酸酯化淀粉比例、加水量及加油量的变化对水晶月饼饼皮的硬度、贮存过程中的老化情况及感官品质的影响。结果表明：醋酸酯化淀粉对水晶月饼饼皮抗老化作用具有很大的影响，在加入比例为6：4时，质构测定结果和感官评价最好；加水量在22．7％-33．3％范围内对水晶月饼饼皮的硬度有一定的影响，但对其感官品质影响不大；加油量对水晶月饼饼皮的质构及感官品质均有较大影响。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	芮汉明	华南理工大学轻工与食品学院	163	2113	25.0	35.0
2	张立彦	华南理工大学轻工与食品学院	104	923	17.0	25.0
3	皮鹤珍	华南理工大学轻工与食品学院	4	10	2.0	3.0
4	潘柯伊	华南理工大学轻工与食品学院	4	15	2.0	3.0