水晶月饼饼皮制作配方的改良研究

• 作者: 张立彦 潘柯伊 芮汉明 钱庆银
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 水晶月饼饼皮 单甘脂 瓜尔豆胶
• 年，卷（期）: 2013,（6）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 284-288
• 分类号: TS236.9
• 语种: 中文

摘要

研究了澄粉、单甘脂、瓜尔豆胶的不同添加量对水晶月饼饼皮的硬度、重量、感官品质的影响.结果表明,随着澄粉加入比例的增加,样品的硬度逐渐增大.单甘脂量低于0.3％时能延缓老化,当过量时会引起饼皮过软、老化加快.瓜尔豆胶量低于1％时可以延缓老化、提高透明度,高于1％时老化加快并且有颗粒感.通过正交实验确定水晶月饼饼皮的最优配方为:澄粉38.19％、醋酸酯淀粉19.％、木薯淀粉41.81％、单甘酯0.1％、瓜尔豆胶1％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	芮汉明	华南理工大学轻工与食品学院	163	2113	25.0	35.0
2	张立彦	华南理工大学轻工与食品学院	104	923	17.0	25.0
3	潘柯伊	华南理工大学轻工与食品学院	4	15	2.0	3.0
4	钱庆银	华南理工大学轻工与食品学院	2	0	0.0	0.0