新型月饼的研究

• 作者: 刘传富 张绪霞 董海洲
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 保健月饼 营养组成 理化特性
• 年，卷（期）: 2006,（9）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 92-95
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3221字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2006.09.024

摘要

月饼是我国中秋佳节的传统食品,但由于月饼"高糖、高油、高热量"的特点,致使许多人群不宜食用月饼.文中从改善月饼中各类脂肪酸比例,低糖、低油、低热量,以及寻找良好的辅料等角度入手开发出具有功能更全面的月饼,以适应各类人群的需要.实验在单因素基础上采用3因素3水平正交实验研究了豆渣粉、亚麻油、木糖醇糖浆对月饼皮品质的影响以及茶粉、豆渣粉、人造奶油对月饼馅料品质的影响,并对其理化指标,营养素组成进行分析.结果表明:饼皮料的最佳配比以面粉为100%计,豆渣粉15%,木糖醇糖浆80%,亚麻油25%.馅料的最佳配比为以南瓜泥馅为100%计,茶粉6%,豆渣粉17%,人造奶油7%.此月饼配方工艺切实可行,感官、理化和卫生指标优于国家标准.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	董海洲	山东农业大学食品科学与工程学院	237	3093	28.0	42.0
2	刘传富	山东农业大学食品科学与工程学院	125	1815	24.0	37.0
3	张绪霞	山东农业大学食品科学与工程学院	17	255	10.0	15.0