绿茶月饼加工工艺研究

• 作者: 张兴亮
• 来源期刊: 中国果菜
• 学科: 工学
• 关键词: 茶糖浆 绿茶月饼 加工工艺
• 年，卷（期）: 2015,（10）
• 所属期刊栏目: 果蔬加工
• 页码范围: 5-10
• 页数: 6页
• 分类号: TS2
• 字数: 4055字
• 语种: 中文

摘要

在广式月饼生产基础上，进行新式绿茶月饼工艺开发，研究了绿茶添加量、蒸煮温度和酸性稳定剂对茶糖浆质量的影响，并从感官评价、理化指标和卫生指标三方面对绿茶月饼品质进行鉴定。结果表明，茶糖浆最佳制备工艺为：按每1L蒸馏水添加绿茶20g，蒸煮温度85℃，见茶汤呈深黄色后，添加食盐0.7%、甲基纤维0.2%、苹果酸1.1%和Vc 0.2%作为稳定剂。绿茶月饼馅料中添加绿茶粉2%、熟面粉17%、大豆油4%、核桃碎4%。此时，每100g绿茶月饼含茶多酚189.6μg，蛋白质18.6g，粗纤维15.5g，维生素E 19.2mg，营养物质含量高，风味独特，具有保健功效，货架期长。绿茶月饼加工工艺操作简便，感官、理化和卫生指标优于国家标准，配方可行。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张兴亮		7	9	2.0	2.0