新型低脂高纤维月饼皮的研制

• 作者: 赵希荣 赵陈萍
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 月饼皮 低脂肪 高纤维 加工工艺
• 年，卷（期）: 2009,（2）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 205-207,210
• 页数: 4页
• 分类号: TS213.2+3
• 语种: 中文

摘要

月饼是我国中秋佳节的传统食品,但是由于月饼"高糖、高油、高热量"的特点,致使许多人群不宜食用.实验从降低月饼中脂肪含量和增加膳食纤维含量的角度入手,开发出功能更加全面的月饼,以适应焙烤食品发展趋势.在单因素实验的基础上,进行三因素三水平正交实验,研究了脂肪替代物品种、脂肪替代物替代率和玉米粉添加量对月饼皮质量的影响,并对新型月饼皮中脂肪和膳食纤维含量进行了分析.结果表明,月饼皮料的最佳配比为:月饼专用粉85kg、玉米粉15kg、糖浆68-75kg、液态酥油13-15kg、麦芽糊精13～15g.此月饼皮配方在工艺上切实可行,月饼皮的感官指标不低于传统月饼皮要求,达到了预期效果.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵希荣	淮阴工学院食品工程系	55	416	11.0	18.0
2	赵陈萍	淮阴工学院食品工程系	1	6	1.0	1.0