冰皮月饼饼皮的研制

• 作者: 张永清 张瑞 田水泉
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 冰皮月饼 饼皮 感官评定 最佳配方
• 年，卷（期）: 2015,（3）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 250-253
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.03.044

摘要

在基础配方基础上,采用加入绿豆淀粉、冰糖的方法,通过单因素与正交实验,根据感官评分,确定冰皮月饼饼皮的最佳工艺配方.结果显示,影响冰皮月饼饼皮品质的主次因素依次为:粘米粉、绿豆淀粉和澄粉添加比例、花生油添加量、白糖和冰糖添加比例、奶粉添加量.最佳工艺配方为:糯米粉6g,粘米粉3g,绿豆淀粉3g,澄粉3g,奶粉8g,白糖2g,冰糖4g,花生油3g,牛奶25g.此配方制得的冰皮月饼饼皮感官评分85分,品质良好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张永清	许昌学院食品与生物工程学院	27	57	4.0	6.0
2	田水泉	许昌学院化学化工学院	18	82	5.0	8.0
3	张瑞	许昌学院食品与生物工程学院	1	9	1.0	1.0