速溶牛蒡粉高剪切均质生产技术的研究

• 作者: 刘全德 刘延庆 姜荣波 宋慧 张乔香 张龙 李勇 李罗飞
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 牛蒡粉 速溶性 高剪切均质
• 年，卷（期）: 2009,（18）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 80-82
• 页数: 3页
• 分类号: TS219
• 字数: 3147字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2009.18.013

摘要

速溶牛蒡粉是牛蒡原料经清洗、去皮、切片、护色、打浆、高剪切均质、酶解、调配、喷雾干燥等工艺制成的粉末产品.通过对速溶牛蒡粉加工工艺的研究,评价了不同方法生产牛蒡粉的质量.实验结果表明:牛蒡薄片经0.05%VC和0.05%柠檬酸溶液护色效果最佳,牛蒡片经预煮后打浆、高剪切均质、酶解等工序处理,浆液中的可溶性同形物含量分别提高了50.57%、42.08%和25.06%,进一步加入麦芽糊精调配后进行高剪切均质,再经喷雾干燥制成速溶牛蒡粉,该产品与传统干法加工的牛蒡粉相比,VC保存率提高了37.78%,牛蒡粉纤维平均长度由0.25mm下降到0.14mm;牛蒡粉的速溶率提高了5.03%,达到了97.16%,产品冲调后基本无明显的沉淀物残留,效果良好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李勇	徐州工程学院食品工程学院	83	261	9.0	13.0
2	刘全德	徐州工程学院食品工程学院	40	166	6.0	11.0
3	宋慧	徐州工程学院食品工程学院	81	335	11.0	14.0
4	张龙	徐州工程学院食品工程学院	5	31	3.0	5.0
5	刘延庆	徐州工程学院食品工程学院	11	119	6.0	10.0
6	李罗飞	徐州工程学院食品工程学院	1	3	1.0	1.0
7	张乔香	徐州工程学院食品工程学院	1	3	1.0	1.0
8	姜荣波	徐州工程学院食品工程学院	1	3	1.0	1.0