不同植物来源淀粉之间的理化性质的比较

• 作者: 李里特 程永强 袁美兰 鲁战会
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 淀粉 直链淀粉 理化性质 老化
• 年，卷（期）: 2009,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 122-127
• 页数: 6页
• 分类号: TS235
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2009.01.029

摘要

本研究比较了绿豆淀粉、马铃薯淀粉、红薯淀粉、大米淀粉及玉米淀粉的理化性质,结果如下:绿豆淀粉具有最高的直链淀粉渗滤和胶凝值,并且这两个指标均与表观和总直链淀粉含量呈高度的相关关系.尽管绿豆淀粉具有最高的直链淀粉含量,但它并不显示出热糊稳定性.红薯淀粉在加热过程中具有高的膨润力和峰值黏度、高的崩溃值以及低的离水率,这表明红薯淀粉颗粒在加热时能够自由膨胀,糊的热稳定性差,淀粉的老化速率较低,而大米淀粉则与红薯淀粉相反.五种淀粉具有不同的胶稠度,马铃薯淀粉最高,而大米淀粉最低.离水率与商链淀粉含量不呈现明显的相关关系,因此其值的大小可能受其他因素的影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李里特	中国农业大学食品科学与营养工程学院	418	6321	38.0	52.0
2	程永强	中国农业大学食品科学与营养工程学院	95	1187	19.0	29.0
3	鲁战会	中国农业大学食品科学与营养工程学院	41	735	17.0	25.0
4	袁美兰	江西科技师范学院生命科学学院	58	340	11.0	16.0