常熟特产"香酥酱鸭"复合保鲜优化工艺研究

• 作者: 吴珊珊 张然 董寅亮 龚忠
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 香酥酱鸭 复合防腐 细菌总数 正交试验
• 年，卷（期）: 2009,（34）
• 所属期刊栏目: 贮藏与加工
• 页码范围: 17064-17066
• 页数: 3页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 3011字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2009.34.138

摘要

[目的]筛选适用于香酥酱鸭生产的复合防腐剂配方.[方法]以酱鸭中细菌总数为评价指标,通过单因素试验筛选出防腐效果较好的防腐剂,再通过正交试验确定其最佳配方.[结果]在单因素试验中,2个贮藏期后处理组的细菌总数均低于对照组;3.00%双乙酸钠的防腐效果最优,0.30%山梨酸钾、0.40%EDTA-2Na和0.06%溶菌酶次之;纳他霉素的防腐效果略差于筛选出的4种防腐剂,甘氨酸和壳聚糖的防腐效果不佳.4种防腐剂的最佳配比为:双乙酸钠3.00%+溶菌酶0.05%+山梨酸钾0.30%+EDTA-2Na 0.20%.正交试验结果表明,山梨酸钾对酱鸭防腐效果的影响最大,复配防腐剂的防腐效果明显好于单一防腐剂.在复合防腐验证试验中测得的酱鸭细菌总数和TVB-N含量分别为3.24×10~4 cfu/g和2.90 mg/100 g.[结论] 该试验筛选出的复配防腐剂能有效地抑制酱鸭中细菌总数和TVB-N值的上升.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张然		1	0	0.0	0.0
2	龚忠		1	0	0.0	0.0
3	董寅亮		1	0	0.0	0.0
4	吴珊珊		1	0	0.0	0.0