大麦芽红提姜果醋生产工艺研究

• 作者: 惠更平
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 大麦芽 果醋 姜汁 工艺 红提
• 年，卷（期）: 2009,（36）
• 所属期刊栏目: 贮藏与加工
• 页码范围: 18151-18154
• 页数: 4页
• 分类号: S512.3
• 字数: 3298字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2009.36.118

摘要

[目的]探讨大麦芽红提姜汁果醋酒精发酵的最佳工艺条件.[方法]以大麦芽、红提和姜汁为主要原料进行发酵生产复合果醋饮料,通过进行正交试验,分别确定酒精发酵和醋酸发酵的最佳工艺参数.[结果]大麦芽红提姜汁果醋酒精发酵的最佳工艺条件为:糖度10.0%、红提汁的添加量10.0%、酒精发酵时间4.0 d、大麦芽粉的添加量5.0%; 醋酸发酵的最佳条件为:醋酸菌接种量10.0%、初始酒精度4.5%、醋酸发酵温度32 ℃、醋酸发酵时间5.0 d.以10%酿制好的果醋,加入1.8%蜂蜜、0.2%甜蜜素、0.3%食盐和0.2%姜汁,混合调匀后制成高品质并富有特殊保健功能的果醋饮料. [结论]该产品酸度为1.78%,酸甜味适中,清凉爽口,具有红提的特有香味,各项指标符合果醋质量标准.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	惠更平		15	30	3.0	4.0