乳饮料稳定性影响因素的研究

• 作者: 刘俊红 杨红霞
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 生物学
• 关键词: 乳饮料 稳定性 稳定剂 乳化剂 乳固形物 糖酸比
• 年，卷（期）: 2009,（21）
• 所属期刊栏目: 贮藏与加工
• 页码范围: 10141-10143
• 页数: 3页
• 分类号: Q815
• 字数: 2993字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2009.21.122

摘要

[目的]对乳饮料稳定性的影响因素进行分析和探讨.[方法]分别调整乳饮料中稳定剂、乳化剂、乳固形物、酸度等配比,测定其相应的稳定性.[结果]稳定剂使用量应依据酸性乳饮料中的乳固形物含量、糖酸比例,一般使用总量≤1.0%;HLB值不同的几种乳化剂混和使用,且混和后HLB值为8～13时效果较好;乳固形物含量越高,酸性乳饮料的稳定性越差(H值小);乳饮料中蔗糖量越多,其稳定性越好;果汁和有机酸量增加,饮料酸度升高,稳定性相对降低.[结论]酸性乳饮料中的乳固形物含量为4.0%,海藻酸丙二醇酯0.3%,羧甲基纤维素0.2%,黄原胶0.1%,蔗糖酯0.04%,乳化剂B 0.02%,单甘酯0.06%,蔗糖12.0%,果汁4.0%,有机酸0.2%,可以有效的解决乳饮料中乳蛋白发生分层和沉淀等问题.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘俊红		25	111	5.0	10.0