生物活性低聚半乳糖牛乳的理化及感官特性分析

• 作者: 付丽娜 张少辉 潘彬也 胡利权 钟瑞强 钱炳俊 高艳玲
• 来源期刊: 中国乳品工业
• 学科: 生物学
• 关键词: 生物活性 低聚半乳糖 理化指标 感官特性
• 年，卷（期）: 2010,（10）
• 页码范围: 4-7,27
• 分类号: Q93-33
• 字数: 4038字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-2230.2010.10.001

摘要

对生物活性低聚半乳糖牛乳进行了理化以及感官特性分析.采用高效阴离子交换色谱-脉冲安培检测器对活性乳中的低聚半乳糖进行定性、定量分析.结果表明,活性乳中生成低聚半乳糖质量分数为0.881 g/100 g,转化率为17.0%.经过乳成分检测,活性乳中含乳脂肪0.10%,蛋白质3.26%,非脂乳固体8.68%,乳糖4.42%(均为质量分数),质量分数皆符合灭茵乳国家标准.经色差仪检测,该活性乳与原料牛乳的明度、红绿色差有显著性差异(p<0.05),在黄蓝颜色及总色差上有极显著差异(p<0.01).活性乳呈微黄色、外观均一,感官评定结果显示,活性乳有较强的奶香味,甜度较高,与原料乳的滋味、气味及组织状态没有显著性差异,而色泽及甜度则差异极显著(P<0.01).