肉制品中亚硝酸盐的检测方法及替代物研究

• 作者: 于颖 张洁 徐桂花
• 来源期刊: 农业科学研究
• 学科: 工学
• 关键词: 肉制品 亚硝酸盐 检测方法 替代物
• 年，卷（期）: 2010,（2）
• 所属期刊栏目: 专论与综述
• 页码范围: 68-72
• 分类号: TS2.7.5
• 字数: 6180字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-0747.2010.02.017

摘要

目前肉制品生产中普遍使用亚硝酸盐作为发色剂, 亚硝酸盐赋予肉制品诱人的色泽,并对肉毒梭状芽孢杆菌有抑制作用.但亚硝酸盐具有毒性,可与胺类物质生成强致癌物质亚硝胺.本研究综述了近年来食品中亚硝酸盐质量分数的检测方法,对肉制品、蔬菜等食物中亚硝酸盐检测所用的光度法(格里试剂比色法、催化光度法、荧光分析法) 、色谱法、电化学法的测定原理及其适用范围进行了比较分析,对各种方法的优缺点作了评述,并对肉制品加工中亚硝酸盐残留量的降低途径进行了探讨.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	于颖	宁夏大学农学院	34	325	11.0	17.0
2	徐桂花	宁夏大学农学院	104	1154	17.0	28.0
3	张洁	宁夏大学农学院	25	240	9.0	15.0