肉制品中亚硝酸盐替代物的研究进展及应用

• 作者: 孔保华 张红涛 蒋亚男
• 来源期刊: 包装与食品机械
• 学科: 工学
• 关键词: 肉制品 亚硝酸盐 发色 抗氧化 抗菌性
• 年，卷（期）: 2012,（3）
• 所属期刊栏目: 技术综述
• 页码范围: 50-54
• 分类号: TS202.3
• 字数: 5312字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-1295.2012.03.013

摘要

亚硝酸盐是目前肉制品生产中普遍使用的发色剂,它不仅能赋予内制品诱人的粉红色,也能对肉毒梭状芽孢杆菌有抑制作用.但亚硝酸盐具有毒性,可与胺类物质生成强致癌物亚硝胺,鉴于此,人们一直努力寻求合适的物质来替代亚硝酸盐在腌肉中的作用,但是国内外的研究人员一直没有找到一种单一的物质来替代亚硝酸盐在腌肉中的作用.本文从发色、抗氧化和抗菌性方面综述了一些国内外亚硝酸盐替代物质的研究进展,并对其应用前景进行了展望.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孔保华	东北农业大学食品学院	460	4482	29.0	42.0
2	张红涛	东北农业大学食品学院	2	26	1.0	2.0
3	蒋亚男	东北农业大学食品学院	4	47	4.0	4.0