传统腌腊制品中亚硝酸盐的危害及其替代物的研究进展

• 作者: 刘生峰 周蓓莉 李应国 肖进文
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 亚硝酸盐 腌腊制品 危害 替代物
• 年，卷（期）: 2012,（2）
• 所属期刊栏目: 专论综述
• 页码范围: 166-171
• 分类号: TS202.3
• 字数: 5560字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2012.02.020

摘要

亚硝酸盐是一种传统的发色剂,能赋予肉制品诱人的色泽,对肉毒梭状芽孢杆菌有抑制作用,并且有助于肉制品风味的产生和保持.但亚硝酸盐添加过量能引起中毒,同时又是强致癌物N-亚硝胺的前体物.腌腊制品在生产上需保证良好的色泽及安全性,完全不添加亚硝酸盐几乎是不可能的,应尽可能降低亚硝酸盐的使用量并积极寻找高效、安全的替代物.本文介绍了腌腊制品中亚硝酸盐替代物的研究进展,由于微生物制品迎合了人们要求食品天然化,不加或少加化学添加剂的愿望,因此本文对天然微生物制品替代亚硝酸盐进行了着重介绍.最后本文还对未来减少食品中亚硝酸盐危害的研究方向进行了展望.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘生峰		8	62	4.0	7.0
2	肖进文		7	77	4.0	7.0
4	李应国		27	166	8.0	11.0
8	周蓓莉	西南大学食品科学学院	4	60	2.0	4.0