制麦过程中大麦β-葡聚糖的变化及对麦汁和啤酒中β-葡聚糖含量的影响

• 作者: 万海涛（摘译） 张志军（摘译） 王书谦（摘译）
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大麦 β-葡聚糖溶解性制麦糖化
• 年，卷（期）: pjkjb_2010,（1）
• 页码范围: 64-67
• 页数: 4页
• 分类号: TS262.5

摘要

观察制麦过程中大麦β-葡聚糖溶解度的变化，研究糖化条件对麦汁和啤酒中β-葡聚糖含量的影响。发芽4～5天后，绿麦芽中可溶性β-葡聚糖部分显著提高。然而，如果麦芽的内源性酶活经加热处理后被抑制，发芽前3天β葡聚糖的溶解一直增加，在之后的阶段开始降低。当提取温度从室温提高到45℃时，可溶性β-葡聚糖部分显著增加。溶解良好和溶解不良的麦芽在不同糖化温度下随着温度从45℃增加到75℃，麦汁中可溶性β-葡聚糖数量增加并最终在啤酒中残留。在任何温度下，由溶解不良麦芽所得麦汁和啤酒中的β-葡聚糖含量都非常高。甚至在低糖化温度下内源性酶也难以完全溶解这些葡聚糖。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王书谦（摘译）		7	0	0.0	0.0
2	张志军（摘译）		9	0	0.0	0.0
3	万海涛（摘译）		1	0	0.0	0.0