具有潜在益生特性的发酵乳杆菌在豆乳中的发酵特性

• 作者: 刘勇 包艳 张勇 张和平 张延超 王水泉 董喜梅
• 来源期刊: 中国乳品工业
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵乳杆茵 豆乳 发酵特性
• 年，卷（期）: 2010,（5）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 7-12
• 分类号: TS252.1
• 字数: 5043字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-2230.2010.05.002

摘要

选用分离自西藏、内蒙古和蒙古国自然发酵乳制品中的具有潜在益生特性的11株发酵乳杆菌分别发酵豆乳,在42℃发酵和4℃贮藏期间分别测定其菌落总数、pH值、滴定酸度、黏度、蛋白水解能力以及脱水收缩性指标,并在贮藏1 d时进行感官鉴评.结果表明,发酵期间,各发酵豆乳的pH值显著下降,而滴定酸度、黏度均显著升高(P<0.05);L.fermentumF6发酵豆乳产品无乳清析出,表面细腻,具有良好的拉丝性,其表现、气味以及风味总体得分显著高于其他发酵产品(P<0.05).因此,L.fermentum F6适合用于益生茵凝固型发酵豆乳的开发.