6株乳酸菌在豆乳中的发酵特性

• 作者: 刘容旭 崔宪 张莉丽 韩建春 马微
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 乳酸菌 豆乳 发酵特性
• 年，卷（期）: 2014,（15）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 141-144
• 页数: 4页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 2424字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201415029

摘要

以干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、短乳杆菌(L.brevis)、嗜酸乳杆菌(L.acidophilus)、植物乳杆菌(L.plantarum)、鼠李糖乳杆菌(L.rhamnosus)和保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus)分别发酵豆乳,测定发酵期间pH值、滴定酸度、游离氨基氮,发酵结束后的活菌数和质构参数,并且对所得产品进行感官评价.结果表明:发酵过程中前5株菌发酵豆乳的pH值显著下降,而L.bulgaricus下降缓慢,发酵24 h pH值仅为5.2.这6株菌发酵产品的活菌数均达到1.0×108 CFU/mL以上.结果表明L.casei、L.brevis、L.acidophilus和L.plantarum发酵得到的产品的坚实度、稠度、黏度、黏附性指数均较高,感官评定结果表明这4株菌发酵豆乳产品得分均较高,容易被消费者接受,适合用于生产发酵豆乳产品.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	韩建春	东北农业大学食品学院	107	675	12.0	18.0
5	崔宪	东北农业大学食品学院	4	33	3.0	4.0
6	刘容旭	东北农业大学食品学院	9	48	4.0	6.0
7	张莉丽	东北农业大学食品学院	16	43	5.0	6.0