发酵酸菜来源乳酸菌的益生特性及其在发酵乳中的应用

• 作者: 潘润淑 赵圣明 赵岩岩 马汉军
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵酸菜 筛选鉴定 乳酸菌 益生特性 发酵乳
• 年，卷（期）: 2019,（6）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 187-194
• 页数: 8页
• 分类号: TS252.54
• 字数: 8416字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180305-050

摘要

通过pH值、胆盐耐受性实验从发酵酸菜中筛选性能优良的益生乳酸菌株,经16S rRNA序列分析鉴定得4株植物乳杆菌A44、B51、B54、C53和2株戊糖乳杆菌A16、B72.经疏水、黏附、自凝聚和溶血能力实验评价6株乳酸菌的益生特性,其中植物乳杆菌A44对氯仿和二甲苯的疏水性均大于80％,对Caco-2细胞的黏附率为13.57％,放置5h的自凝聚率超过60％,与其他菌株相比具有更好的益生特性且无溶血活性.因此选用植物乳杆菌A44进一步研究其在发酵乳中的功能特性,结果表明:植物乳杆菌A44作为辅助发酵剂添加后对4℃贮藏7d期间发酵乳pH值、滴定酸度和持水性均无显著影响(P＞0.05),但是可以显著提高发酵乳的活菌数和黏度(P＜0.05),活菌数达到8.45 (lg (CFU/mL)).本研究筛选得到的植物乳杆菌A44是一株性能优良的益生乳酸菌,具有作为发酵乳益生菌辅助发酵剂的潜在应用前景.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	潘润淑	河南科技学院食品学院	58	430	11.0	18.0
2	马汉军	河南科技学院食品学院	187	1123	16.0	27.0
4	赵圣明	河南科技学院食品学院	15	38	4.0	5.0
6	赵岩岩	河南科技学院食品学院	12	33	3.0	5.0