蘑菇酱油酿造工艺初探

• 作者: 曾辉
• 来源期刊: 福建轻纺
• 学科: 工学
• 关键词: 双孢蘑菇 下脚料 酿造 酱油
• 年，卷（期）: 2010,（1）
• 所属期刊栏目: 论文
• 页码范围: 42-45
• 页数: 4页
• 分类号: TS264.2
• 字数: 3268字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-550X.2010.01.002

摘要

在酱油酿造过程适当的添加双孢蘑菇下脚料,可提高酱油风味品质.试验得出较佳原料配比为面粉:曲精:双孢蘑菇=1:0.02:50,双孢蘑菇比例不宜超过50,否则影响制曲,甚至导致制曲失败;成曲蘑菇:18Be浓盐水=2:5,才能得到良好的发酵结果,酿造出风味较好的蘑菇酱油.通过对成品蘑菇酱油的指标分析并和黄豆酱油等进行对比,蘑菇酱油的各项指标均达到国家一级酱油标准.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曾辉	福建省农业科学院食用茵研究所	19	77	5.0	8.0