小麦麦芽制麦过程中酸感物质的变化

• 作者: 刘春凤 李崎 李永仙 王威 郑飞云 顾国贤
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 小麦麦芽 高效液相色谱 酸感物质 制麦过程
• 年，卷（期）: pjkjb_2010,（3）
• 页码范围: 22-26
• 页数: 5页
• 分类号: TS264.21

摘要

为了能够更好地了解小麦麦芽在不同制麦阶段酸感物质的变化，为小麦麦芽制麦工艺的优化提供技术参考，本研究选取琥珀酸、乙酸、柠檬酸、苹果酸和乳酸作为酸感物质的代表，按照微型制麦工艺对样品进行制麦操作，采用高效液相色谱~（HPLC）对不同制麦时间的酸感物质进行检测分析，结果发现：小麦在发芽期间，总酸感物质含量逐渐升高；苹果酸在整个制麦过程一直处于动态平衡过程中；乙酸、乳酸、柠檬酸和琥珀酸都随时间逐渐升高，较小麦分别增加了11．2倍、6．1倍、7．0倍、4．7倍，且都在发芽阶段时大量增加。