制麦过程中麦芽抗氧化性的研究

• 作者: 于春丽 吴迪 江国金 邱然
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 麦芽 氧化还原酶 总多酚 老化物质
• 年，卷（期）: 2012,（10）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 131-134
• 分类号: TS210.1
• 语种: 中文

摘要

大麦和麦芽中存在的氧化还原酶类能催化氧化总多酚、不饱和脂类等物质,产生了一些风味老化前驱物和羰醛化合物等,从而降低啤酒的非生物稳定性和风味稳定性。研究了4个品种啤酒大麦在制麦过程中总多酚、老化前驱物及几种氧化还原酶酶活力的变化,分析了制麦过程中总多酚、老化物质含量的变化与氧化还原酶活力之间的关系,发现Prestige的抗氧化性最高,内蒙大麦的抗氧化性最低,且DPPH自由基清除率和总多酚、TBA和LOX相关系数分别0.930和0.784具有高度相关性。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴迪	大连工业大学生物工程学院	8	42	5.0	6.0